Zlabia : le beignet marocain qui s'impose sans prévenir

Il y a des odeurs qui vous arrêtent net. Celle de la zlabia qui frit, le soir dans un souk marocain, c'est exactement ça : une odeur chaude, sucrée, légèrement caramélisée, qui sort d'une échoppe et qui vous oblige à vous retourner. Vous ne savez pas encore ce que c'est, mais vous savez déjà que vous allez en vouloir.

Histoire, culture et origines

La zlabia, ce n'est pas une invention récente. Ce beignet en spirale, plongé dans un sirop de miel ou de sucre parfumé à l'eau de fleur d'oranger, existe depuis des siècles dans tout le monde arabe et au-delà. On en trouve des versions très proches en Algérie, en Tunisie, et même en Inde sous le nom de jalebi, ce qui en dit long sur la circulation des saveurs et des cultures à travers le temps.

Au Maroc, elle occupe une place affective que peu de douceurs peuvent revendiquer. Pendant le Ramadan, elle devient presque incontournable : c'est l'un des premiers plaisirs que les familles s'accordent à la rupture du jeûne, après une longue journée sans manger ni boire. La voir empilée en pyramides dorées sur les étals du marché, en fin d'après-midi pendant le mois sacré, c'est une image qui résume à elle seule quelque chose d'essentiel dans la culture marocaine.

Comment c'est fait, comment ça se mange

La pâte est légère, fermentée, et frite dans un bain d'huile bien chaud avant d'être immédiatement trempée dans le sirop. Le résultat, c'est une texture qui croustille sous la dent avant de céder sur quelque chose de fondant et de gorgé de sucre. Ce n'est pas fin, ce n'est pas discret, et c'est précisément pour ça que c'est bon.

On la mange chaude, de préférence. Avec un thé à la menthe, c'est l'accord parfait, le sucré de la zlabia qui répond au sucré du thé, avec cette légère amertume de la menthe fraîche pour équilibrer le tout. Les enfants en sont généralement fous, et les adultes qui prétendent ne pas aimer les sucreries capitulent assez vite.

Où trouver de bonnes zlabias au Maroc

Oubliez les pâtisseries modernes aux vitrines bien éclairées. La meilleure zlabia, c'est celle que vous achetez à un vendeur de rue, debout devant sa grande poêle, qui la prépare à la minute et vous la tend dans un bout de papier encore chaud. Les souks de Marrakech, de Fès ou de Meknès en regorgent, mais les marchés de quartier dans les villes moins touristiques en proposent souvent d'aussi bonnes, sinon meilleures, sans la majoration tarifaire qui accompagne parfois les grandes places.

Comptez entre 5 et 15 dirhams pour une portion, soit moins d'un euro et demi. C'est probablement le meilleur rapport plaisir-prix que vous trouverez durant tout votre séjour au Maroc.

La zlabia ne figure pas dans les guides gastronomiques étoilés. Elle n'a pas besoin de ça. Elle s'impose toute seule, au bord d'une ruelle, un soir où vous ne la cherchiez pas vraiment. Goûtez-en une, et vous comprendrez pourquoi les Marocains y reviennent depuis des siècles.